Caminhos da Gastronomia

Oi Galera FF&BA

Andei fora cena por um bom tempo, por motivos profissionais, onde o trabalho e problemas de ordem familiar, consumiram cada segundo dos meus dias.

Quando já me preparava para voltar a reativar este blog, que, se não muito procurado, tem um pequeno grupo de fiéis leitores, em meados de agosto último, fui surpreendido por uma perda irreparável, que foi o falecimento de uma de minhas filhas, prestes a completar 19 anos de uma vida extremamente acelerada, vivida intensamente, como se tivesse pressa em fazer tudo em pouco tempo, agitando todas as baladas, aglutinando pessoas, acumulando amigos e fãs, espalhando alegria e graça por onde passava. Cheia de planos, cursava Administração de Empresas, já começava a se preparar para prestar alguns concursos públicos, queria voltar a morar em Brasília, onde nasceu e não perdia uma chance de visitar, enfim, demonstrava o tempo inteiro, que o que mais queria era viver. Porém, num sábado que transcorreu normalmente, cumprindo todos os compromissos assumidos, foi a auto-escola pela manhã, almoçou, confirmou a balada com os amigos, se arrumou deslumbrante como sempre, saiu, voltou para casa, falou com a mãe, a quem disse que queria ficar um pouco sozinha, porque ia acordar cedo para jogar volei, colocou o celular para carregar, deu uma rápida passada pelo msn e orkut, fez uma ligação para um amigo, colocou a roupa para dormir, escreveu uma carta de despedida, onde isentou a todos, pediu desculpas por não conseguir encontrar a felicidade por mais que tentasse e achava que não a encontraria nessa vida, abraçou seu ursinho, o "Tchuby", e pulou da janela do seu quarto, no oitavo andar, ceifando a própria vida.

Perplexidade geral, pois, não demonstrava nenhum  comportamento que denotasse qualquer indício de depressão, tinha seus momentos maus, mas, nada que fujisse a regra geral, porém, lá dentro, guardado no seu íntimo, existia essa ínfima porção, invisível aos olhos até mesmo dela, programada para aquele exato momento, um intervalo de tempo muito pequeno, comparado ao que o seu resultado proporcionou nas vidas da mãe, dos irmãos, minha e milhares, isso mesmo, milhares de amigos que ela fez em tão pouco tempo de encarnação.

Parei de ficar expeculando sobre as razões, em nenhum momento tentei procurar culpados e culpas até mesmo em mim, fiz sim, de tudo isso um aprendizado, revi conceitos, princípios e valores de vida, para evoluir na escala humana, para que esta perda não se torne sem propósito, oro por ela todos os dias, na medida do possível, procuro não me deixar levar pela tristeza, o que algumas vezes não consigo, mas, não deixo fazer morada, lembrando sempre da alegria de viver que ela sempre demonstrou.

Agradeço a Deus pela honra e pelo privivlégio de ser pai por 19 anos, de um ser tão maravilhoso como é a CLAUDINHA.

Bom galera, essa uma das vantagens de se ter um blog, podemos falar de tudo, mesmo que o blog seja votado para a Gastronomia ou qualquer outra área específica.

Amanhã tem coisa boa sobre gastonomia na área.

BJu.

Oi Galera do FF&BA,

 A INDÚSTRIA DA MORTE E A PUTANESCADA DO JUAREZ

Antes de falar de comida, não posso deixar passar em branco o seguinte comentário: Vamos passar mais 1 mês inteirinho, sendo obrigados a engolir todo santo dia, em todos os noticiários e edições extraordinárias as especulações e invenções sobre as mais diversas suspeitas envolvendo a morte do Michael Jackson.

Absolutamente nada contra o artista completo que foi o metamórfico rapaz, muito pelo contrário, ouvi e ainda vou ouvir (porque agora, vão tocar todo o repertório, até que não suportemos mais), as canções que marcaram uma época gostasa da minha vida, porém, o que me incomoda é a voracidade desses abutres e oportunistas, que já criaram a mais nova indústria e fonte de renda selvagem, que é a morte do MJ.

Teve gente que fez muito mais pela humanidade, como madre Tereza, João Paulo II, Frei Damião, irmã Dulce, entre tantos outros que encaminharam a cura e tratamentos para o cancer, mal de Parkinson, Aids e uma infinidade de incógnitos que lutaram e perderam suas vidas lutando pela paz e a fome por esse mundo de meu Deus, que não tiveram tanta cobertura e assédio sobre as suas mortes, simplesmente pelo fato de não darem audiência, não venderem tanto jornal, ou produtos agregados a sua obra ou sua imagem. São figuras pouco rentáveis num universo de gananciosos, que seriam capazes de vender não só sua alma, como a de todos os seus entes queridos se isso desse grana.

Têm ainda os parasitas, que na busca por cinco minutos de fama, além de não deixar o espírito do rapaz tomar o seu rumo, vão pegar carona na obra construída pelo falecido, sob o manto da eterna homenagem.

É bem possível que surja também uma nova religião ou seita, como também milhares de associações, ongs, fundações e entidades 'Pilantrópicas'.

Tem um outro MJ (Mestre Jesus), que hoje, e isso graças a multiplicação dos evangélicos pelo mundo, poderia fazer frente a ídolos como o recém desencarnado MJ, mas, muito mais pelo amor que veio nos trazer e ensinar, que pela lucratividade que poderia proporcionar. Pensando bem, como a voracidade e a ganância do homem não respeita nada, com certeza apareceriam os que tentariam faturar com o nome do nosso Mestre maior.

Finalmente voltando ao assunto que nos interessa, à velha e boa gastronomia, vamos falar de um nome usado para designar alguns preparos, que é "À Putanesca", origem, claro, italiana, um molho criado para acompanhar massas, mas, também usado, depois de algumas adaptações em receitas de carnes bovinas, suínas e aves, além de legumes, arroz e favas.

A sua origem vem acompanhada de duas histórias interessantes: Primeira conta que esse molho foi criado nos bordéis, na Região de Campania, onde fica localizada a famosa cidade de Nápoles, pelas moças que ali ofereciam seus prestimosos serviços, durante a Primeira Guerra Mundial, quando os alimentos se tornaram bastante escassos, por isso, utilizaram ingredientes que podiam ser mantidos em conserva, como as alcaparras, azeitonas e anchovas, além de manjericão e outras ervas, tomates e muito azeite. Diz ainda que tinha a propriedade de seduzir os clientes, com um forte apelo afrodisíaco.

A segunda, mais fantasiosa, conta que foi criado por uma mulher de um pequeno vilarejo, que traía o marido todas as tardes e quase sempre se atrasava e precisava de um molho que pudesse ser preparado com antecedência e guardado sem o risco de perecer, e assim, conseguisse preparar o jantar antes do Cornetto chegar do trabalho.

 Nos processos de adaptação, dependendo da combinação, pode perder ou ganhar ingredientes (O Pesto é um exemplo, e está entre os mais alterados), como é o caso das carnes, que obrigam a retirada das anchovas (principal item da receita original) dessa lista e pedem algo que de alguma cremosidade, pois, devem prever uma base de acompanhamento que poderá ser um arroz ou uma massa al dente.

Eu sempre gostei de preparar uma carne moída, que guardada as devidas proporções, poderia até ter a ousadia de chamar "À Putanesca", logicamente sem a presença das anchovas e com mais umas coisinhas que gosto de acrescentar para dar uma certa picância e cremosidade, daí, no fim de semana passado, sobrou bastante arroz do dia anterior, eu tinha carne moída já descongelada e o restante dos ingredientes que eu precisava, e foi aí que surgiu a seguinte receita:

A PUTANESCADA DO JUAREZ:

Ingredientes: -700g de patinho moído; -1 tomate sem semente em cubinhos; -2 dentes de alho picadinhos; - 1 cebola pequena picadinha; -15 azeitonas tipo chilenas (roxa) descaroçadas; -10 azeitonas verdes descaroçadas; -1 colher de sopa de alcaparras; -30 folhas de manjericão; 1 pimenta dedo de moça picadinha sem semente; - 1 xícara de molho de tomate refogado; -1 copo de requeijão sem amido; azeite de oliva qb; -sal e p. reino qb; 1,5 xícara de arroz cozido al dente, refogado só com alho; - 150g de parmesão ralado grosso.

Preparo: Numa panela grande antiaderente, aqueça 3 colheres de azeite de oliva, doure a cebola e o alho, junte as azeitonas cortadas ao meio, a pimenta dedo de moça, e refogue por 3 minutos em fogo médio, a seguir acrescente a carne, sal e pimenta do reino, mexa sem parar até que fique bem soltinha, ponha o molho de tomate e deixe cozinhar por 3 minutos, junte o tomate, misture o arroz cozido e meio copo d'água, misture bem, coloque o manjeiricão, junte o requeijão, mexa bem e passe para uma refratária, misturando metade do queijo ralado, jogue a outra metade por cima e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos, retire e sirva bem quente, acompanhado de um Lambrusco tinto.   

Oi Galera do FF&BA,

Taí a carga da semana!

BÁSICO, DIFERENTE, EXÓTICO, BIZARRO OU SOFISTICADO?

O que você acha básico do ponto de vista culinário?

Deixa eu ver se acerto: Feijão, arroz, verduras, legumes, carne bovina, frango, peixe, macarrão, ovos, pão, com destaque para a Feijoada do Carioca, o “Qeijim” do Mineirim, o Virado do Paulista e a Muqueca do Capixaba, além de mais um item ou outro que me tenha escapado, em suma, dentro de hábitos mais urbanos e em termos de Brasil, é provável que eu tenha cravado pelo menos 80%, principalmente em se tratando da região sudeste, que além das grandes capitais, tem uma enormidade de cidades que deixaram para trás, há muito, o status de “de interior”, como Campos, Duque de Caxias e Volta Redonda no RJ, Uberaba, Uberlândia e Juiz de Fora em MG, Guaraparí, Marataízes e Cachoeiro do Itapemirim no ES e S. J. Do Rio Preto, Araçatuba, Votuporanga, Bauru, Marília, Piracicaba, Limeira, Bragança, enfim, é melhor nem continuar a lista de São Paulo, onde cabe facilmente mais uns 15 municípios com alto nível de desenvolvimento e o artigo ficaria mais para um ‘Gastronomy Geographic’, que para “Caminhos da Gastronomia”.

Se a referência for a Região Nordeste, teríamos que acrescentar ao cardápio básico farinha, carne de sol, feijão verde ou de corda, manteiga de garrafa, macaxeira, mais o Acarajé do Baiano, o Baião de dois do Cearense, a Buchada de Bode do Sergipano, o Arrumadinho do Pernambucano, a Caldeirada do Alagoano, o Arroz de Cuxá do Maranhense, a Carne de Sol na brasa do Potiguar, a Camarãozada do Paraibano e o excelente Queijo Coalho na lata com brasa do Piauiense, que para os nativos do sudeste e sul pode parecer diferente e algumas vezes, exótico ou bizarro, podendo chegar a causar asco como é o caso da “Buchada de bode”, que é um refogado de miúdos do bode costurados na tripa extraída do próprio, do “Angu à Baiana” feito a partir de uma polenta densa, repleta de miúdos como bofe, rim, miolo (cérebro), fígado, testículos e língua de boi e, ou, porco, entre outros a base também de miúdos como o Sarapatel e a Panelada, que para turistas e Chefs europeus (especialmente os franceses) são classificados como exóticos e, ou, sofisticados, porém, da mesma forma que no artigo de domingo passado, nos causou estranheza algumas iguarias africanas e asiáticas, é bem possível que a reação de um chinês, japonês ou coreano, diante de um desses pratos da nossa eclética cultura gastronômica, seja a mesma que a maioria de nós costumamos ter, quando deparamos com preparos que para estes povos, são considerados itens da  culinária básica, segundo suas tradições.

É claro que não posso deixar de fora o Sul e o Norte, nem tão pouco as colônias, italiana, portuguesa, oriental, árabe, espanhola e alemã, que tanto influenciaram e enriqueceram nossa cultura culinária, pois o cenário gastronômico brasileiro ficaria incompleto sem o Arroz de Carreteiro e o Churrasco do Gaúcho, a Tainha na brasa e a Seqüencia de Camarão do Catarinense, o Entrevero e o Barreado do Paranaense, o Tucupi e Tacacá do Paraense, o Tambaqui e o Pirarucu na brasa do “Manauara”, assim como a Pizza (o que seria da vida do paulistano sem ela?), as Brachollas, as Porpetas e Massas das “Mama”, o Bolinho de Bacalhau e a Bacalhoada dos Patrícios, Sushi, Sashimi e dos “Pastel” da feira dos Nipônicos, da 25 de março sem os Coreanos, dos Rolinhos Primavera e Frango Xadrez dos “Chinas”, o Chucrute do Fritz, a Paella do Manolo e o Tabule, o Quibe e a Coalhada do Said.

O que define os pratos de uma determinada culinária como básicos, diferentes, exóticos, bizarros ou sofisticados, são as diferentes culturas gastronômicas de um povo ou o gosto e a visão individual de cada comensal envolvido pelo ambiente e outras circunstâncias ligadas diretamente a um preparo específico, ou seja, até mesmo o “estado de espírito” pode influenciar nesta percepção.

Aproveitando o ensejo, prepare e peça aos seus convidados (individualmente e por votação secreta), que classifiquem as receitas de hoje:

ATUM DE FORNO:

Ingredientes:

- 3 batatas cozidas cortadas em rodelas;

- 2 tomates cortados em cubos sem pele e semente;

- 1 cebola média cortada em rodelas finas;

- 2 latas de atum sólido;

- 200g de mussarela ralada grossa;

- azeite qb;

- 2 colheres de sopa de cheiro verde picadinho;

- sal e p. reino qb.

Preparo:

Unte uma refratária com azeite de oliva, alterne camadas de batata, tomate, cebola, atum e mussarela, regue cada camada com azeite e salpique sal p. reino e cheiro verde, leve ao forno pré aquecido entre 200 e 220°C de 25 a 30 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco e um Chardonnay argentino.

CHUCHU COM CARNE MOÍDA:

Ingredientes:

- 2 chuchus;

- azeite de oliva qb;

- 1 cebola pequena picadinha;

- 1 dente de alho amassado;

- 500g de carne moída (patinho ou coxão mole);

- ½ xícara de chá de molho de tomate refogado;

- cheiro verde, sal e p. reino qb;

- 100g de queijo ralado parmesão ralado grosso.

Preparo:

Descasque e corte os chuchus na horizontal. Retire o miolo e cozinhe por cinco minutos em água fervente e sal. Escorra e reserve. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte a carne moída e deixe dourar. Ponha o molho de tomate, tempere com o sal, p. reino e o cheiro verde e ferva por cinco minutos. Distribua a carne na cavidade dos chuchus e polvilhe com o queijo ralado. Disponha os chuchus em um refratário untado com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 250°C para gratinar por 10 minutos. Sirva com arroz branco em um tinto Cabernet Sauvgnon.

Oi Galera do FF&BA!

Resolvi dar um tempo na empreitada de alerta ao empresariado da Região, na esperança que algum deles tenha passado por esse blog, passado o que leu adiante e esteja refletindo com total isenção, sobre tudo que estou tentando passar para essa classe tão carente de orientação e profissionais especializados para fazê-lo de forma abalizada. Não pensem que vou desistir, pois, não é do meu feitio largar uma empreitada  no começo, nem no meio, só no fim.

Durante essa trégua, vou lançar uma série de artigos e receitas publicados na Folha da Região de Araçatuba e Diário de Votuporanga, para assim, aproveitar o alcance que esse blog pode atingir, para tanto, vou pedir a todos que acompanham esse veículo (juro que vou atualizar com frequência) e meus amigos, parentes e conhecidos, que divulguem para todos os seus contatos e conhecidos.

Vou seguir a ordem dos meus arquivos e tentar não repetir os já publicados aqui, e, claro, na íntegra.

A CULPA É SEMPRE SUA... OU DELE... QUEM SABE, OU DELA... AHH MINHA É QUE NÃO FOI!

Salvas algumas raríssimas exceções, a admissão da culpa, sempre foi uma das maiores dificuldades encontradas pelo ser humano, tanto perante o próximo, e, a parte mais difícil, como para si mesmo (eu sei que redundei, mas foi por uma boa causa).

O fato de ter dificuldades em admitir para si próprio (oh eu de novo) seus erros, é o primeiro sintoma de quem provavelmente, vai jogar ou deixar recair o ônus de suas falhas sobre os ombros de um semelhante, seja em família, entre amigos ou no meio profissional onde tramita.

Se um médico erra, esta culpa pode ir da enfermeira até o sistema de saúde, no caso de um advogado elas podem estar nas falhas do processo, como na decisão inédita do Juiz, o atacante que perde o gol tem como vítimas prediletas os buracos no campo, e o “tentei colocar mas peguei mal na bola”, já o comandante de linha aérea comercial, quando faz aquele pouso do tipo “Segura a prótese madame”, nem pensa duas vezes, a culpa é, e será sempre do pobre do co-piloto, entre outras inadmissibilidades estão às barbeiragens no trânsito, nas quais, por maior que tenha sido a ca*$#a feita, as alegações sempre se repetem: “só podia ser mulher”, “guarda só enrola o trânsito”, “esse “pardal” não devia estar aí, isso é anticonstitucional”, “motoqueiro é folgado mesmo” e aquela meia dúzia de chopes que aparecem na conta, geralmente de grandes grupos que tomaram todas, que após detectarem a tentativa de logro ouvem sempre a mesma história, depois de o gerente tentar convencer o conferente da turma (o que bebeu menos) que realmente os ‘a mais’ foram consumidos pela própria galera, “tudo bem estes ficam por conta da casa”.

Agora, difícil mesmo, é um Chef ou cozinheiro chefe dar “o braço a torcer” quando erra, ainda mais quando dispõe de toda uma brigada para por a culpa, além dos fornecedores e a própria matéria prima utilizada para um mal fadado preparo.

Temperamentais por natureza na sua grande maioria, os grandes cozinheiros (inclusive os que se proclamam e os que se acham), costumam reagir muito mal a qualquer falha, por menor que ela seja e pior ainda, quando eles sabem (lá no fundo do íntimo) que são os responsáveis.

Uns atiram panelas na parede, outros chutam o fogão, porém o forte mesmo é a gritaria, esbravejam como se fossem generais dos tempos da ditadura, chamando estudantes de comunistas e subversivos, colocando o dedo em riste na cara de cada um dos seus auxiliares, acusando-os de maneira arrogante, chegando a níveis de prepotência inimagináveis por qualquer pessoa semi-civilizada, são cenas realmente assustadoras, as quais, já presenciei algumas e fui obrigado a interceder, a fim de evitar coisas do tipo arremesso de panela com óleo quente e água fervendo, esfaqueamento, entre outros atentados contra a integridade física de colegas de fogão.

E não pensem que todos aceitavam estes ataques coléricos passivamente, alguns partiam para cima e se embolavam pelo chão da cozinha, como se estivessem brigando na rua ou na porta da escola, depois da saída.

Uma vez, durante um evento em Florianópolis, o Chef (famoso na cidade) inadvertidamente, na hora de finalizar um molho a ser colocado sobre uma quantidade razoável de massa (era uma recepção para 650 pessoas), após pedir ao seu auxiliar direto que abrisse 24 latas de creme de leite e em seguida acrescentasse ao molho (o que foi feito corretamente), provou o paladar e achou por bem, colocar mais 3 latinhas de creme de leite, e resolveu fazê-lo pessoalmente sem tirar os olhos da panela, e, ao invés de abrir 3 caixinhas de creme de leite (as latas haviam acabado), abriu 3 caixinhas de leite condensado, despejando-as de uma só vez sobre todo o preparo.

Ao se dar conta da lambança feita, acusou de imediato o auxiliar de ter colocado as caixinhas ao seu alcance propositadamente, e iniciou uma série de xingamentos e palavras de baixo calão, até que se apoderou de um cutelo e partiu para cima do rapaz, que começou a recuar andando de costas e escorregou próximo a fritadeira, devido ao piso untado de óleo, caindo e batendo a cabeça com bastante força no chão, o que o atordoou. Completamente cego, tomado por uma fúria insana, o Chef partiu na direção do rapaz caído, com a clara intenção de consumar a agressão com um golpe de cutelo.

O garçom, que acabara de entrar para pegar alguns canapés para reposição do buffet, quando se deparou com a cena, instintivamente, se atirou sobre o corpo do auxiliar a fim de protegê-lo da cutelada e acabou recebendo o golpe de cutelo nas costas.

Muito sangue, muita gritaria, boletim de ocorrência na delegacia, garçom operado as pressas no pronto socorro local e final trágico para um evento que transcorria na mais perfeita ordem e tranqüilidade.

Infelizmente, a humildade, uma das maiores qualidades que um ser humano pode ter, inexiste na grande maioria dos grandes nomes da culinária, onde a arrogância e a prepotência ocupam um lugar de destaque entre os profissionais deste meio, que têm na sensibilidade sua maior virtude. Esse contra-senso mostra, que nem sempre mente brilhante é sinônimo de bom senso e lógica, mas, muitas vezes de vaidade e orgulho.

È claro que fatos como o ocorrido acima, não acontecem com tal desfecho corriqueiramente, porém o não reconhecimento dos erros por parte dos Chefs e cozinheiros sim, ocasionando frequentemente desavenças entre comando e comandados, especialmente nos estabelecimentos onde se pratica a Alta Gastronomia e a fogueira das vaidades é alimentada a todo o instante, pela inveja, soberba, ira, total ausência de humildade, vaidade e muita sensibilidade e apuro dos sentidos.

Só para não perder o hábito, volto a salientar, que jamais generalizo qualquer tema abordado nesta coluna, principalmente os que envolvem opinião pessoal e classes profissionais, justamente para preservar os isentos, deixando a carapuça apenas para aqueles que desejarem vesti-la.

Vamos as receitas de hoje:

SOBRECOXAS NA MARINADA DE LARANJA E MANJERICÃO.

Ingredientes:

1 kg de sobre coxas de frango com pele;

3 colheres de sopa de vinagre;

4 colheres de sopa de vinho branco seco;

Suco de 4 laranjas peneirado;

2 colheres de sopa de shoyu;

3 dentes de alho amassados;

15 folhas de manjericão picadinhas;

2 ramos de manjericão inteiros;

Óleo de milho qb;

Manteiga (animal) qb;

Sal e pimenta do reino qb;

Farinha de trigo qb.

Preparo:

Num recipiente grande (plástico ou vidro) misture o suco de laranja, o vinho, o vinagre, o alho, o shoyu, pimenta do reino, sal e o manjericão picado, acomodando as sobre coxas neste tempero, deixando-as marinar por no mínimo 3 horas.

Escorra os pedaços de frango e reserve o tempero da marinada. Tenha o cuidado de secar bem as sobre coxas, se necessário utilize papel toalha. Passe-as na farinha de trigo, pressionando bem e bata para tirar todo o excesso.

Numa frigideira ou panela larga, aqueça o óleo e a manteiga juntos e frite pedaço por pedaço, até que fiquem todos bem dourados e com a pele crocante (pururuca), por aproximadamente 20 minutos, escorra todo o óleo, deixando somente os pedaços de frango no mesmo recipiente da fritura, junte o tempero reservado e deixe reduzir quase que completamente. Retire as sobre coxas e arrume-as em uma refratária, decorando-as com os ramos de manjericão. Sirva com arroz ao curry ou penne passado na manteiga com couve picadinha.

Plano ‘B’:

Se preferir, antes de passar na farinha de trigo e fritar, leve as sobre coxas ao microondas por 15 minutos, com a pele virada para cima e prossiga com o procedimento de fritura, até dourar e deixar a pele crocante. Retire os pedaços de frango e passe para uma refratária, no mesmo recipiente da fritura, escorra o excesso de óleo e sem lavar, junte o tempero reservado e com a colher solte todo o resto da fritura do fundo para que se misture ao molho, assim que iniciar a fervura coloque 4 colheres de sopa de requeijão cremoso e uma caixinha de creme de leite, misture bem até que o molho se torne homogêneo, jogue por cima do frango e decore com os ramos de manjericão e sirva com os mesmos acompanhamentos da versão original. Um vinho branco de viognier (os argentinos apresentam um bom custo benefício – os franceses dispensam qualquer comentário, porém, o preço..., bom, cada um sabe onde seu calo dói), fecham perfeitamente com carne de aves, especialmente com o molho do plano ‘b’.

Oi Galera do FF&BB,

Há algum tempo, desde que falei aqui sobre os empresários do ramo de Alimentos e Bebidas, estagnados no século 18 e que por isso, corriam o risco de serem literalmente atropelados por outros empreendedores oriundos dos grandes centros, portadores de uma visão atualizada do que se passa no ramo, e, portanto, em posição de extrema vantagem para competir no mercado interno, já que chegam munidos do que há de melhor em termos de atendimento ao público, ponto de maior ataque por parte dos consumidores locais, com relação ao péssimo tratamento recebido nos estabelecimentos gastronômicos da cidade.

Como trabalho diretamente com o treinamento voltado para o atendimento ao público de A&B, não poderia deixar de me manifestar, mais uma vez em sinal de alerta, com relação ao comportamento do empresário que abriu a sua visão para a necessidade de qualificar e capacitar suas equipes de trabalho, mas, que ainda está fechado para enxergar e aceitar a sua importância para que os resultados sejam alcançados com sucesso.

Alguns ainda pensam, que basta treinar para qualificar e capacitar e pronto, está feito o milagre! é só colocar o pessoal em campo, começar as atividades e ganhar muito dinheiro. Ledo engano, não existe milagre e sim trabalho continuado e participação constante de empresários e gerentes, que são alertados da importância da sua presença e participação durante o período de treinamento, o que raramente o fazem, e, assim mesmo, por uns poucos minutos e através dos seus gerentes, que aliás, nunca têm seus perfis analisados para saber se são aptos a comandar grupos humanos heterogêneos, pois são cargos entregues na maioria das vezes a parentes e conhecidos, porque são pessoas legais e de confiança, ou já gerenciar qualquer outro tipo de negócio, posto de gasolina, aviário, açougue, boutique, estrebaria, funerária ou um botequim, mas nunca, um estabelecimento do porte daquele que lhe foi entregue para comandar.

Começa por aí a sucessão de erros, quando tudo passa a ser executado de forma equivocada, do ponto de vista do treinamento, que passa por todo um processo trabalho, que trata primeiro do ser humano, com um trabalho psicológico, seguido de uma intensiva prática de relações interpessoais e noções de atendimento ao público e só depois é aplicado o aprendizado técnico, no caso de garçons, garçonetes, atendentes de balcão, caixas, cozinheiros, auxiliares de cozinha e copeiros. Passada essa etapa, partimos para as simulações e em seguida para o ingresso na "vida real", ou seja, inauguração da casa.

O primeiro erro cometido, pelo menos o mais comum, é pressionar quem ainda está naturalmente inseguro, mesmo que seja um profissional de alguma bagagem, provocando um aumento da insegurança e consequentemente levando a falhas sucessivas e ao caos, que poderia ser amenizado, pois, como todo começo, é naturalmente tenso e cheio pequenos incidentes, porém, todos contornáveis, e isso tudo acontece, por conta da insegurança do próprio gerente e proprietários, que estão mais inseguros e nervosos que os próprios funcionários.

E depois, vem o maior de todos, o imediatismo por resultados. Como disse no começo, não existe milagre e sim o trabalho continuado, a perseverança, o incentivo, o dar tempo para que os frutos possam amadurecer e serem saboreados, o saber que uma peça pode não estar funcionando bem agora, mas que lá na frente pode ser fundamental no funcionamento da máquina, e também, que não vai ser em uma semana ou um mês que as coisas vão se ajustar, que são necessários pelo menos 2 meses, para que o empresário comece a promover as primeiras mudanças na equipe, porque esse é o tempo mínimo para se poder identificar com precisão onde vai ser preciso efetuar a troca de um elemento.

Com as velhas e saradas desculpas que "O cliente não espera", "o cliente não volta", "A primeira impressão é a que fica", o empresário começa a trocar peças indiscriminadamente e a jogar o dinheiro do investimento feito na lata do lixo, porque, ao contrário do que muitos pensam, não foi investido um montante no treinamento pura e simplesmente de funcionários, mas sim, no caráter que quer se dar ao estabelecimento, pois, a rotatividade natural dessa classe trabalhista, vai proporcionar uma substituição natural de 90% do quadro de empregados, num período médio de 12 meses, e, todo esse investimento fica para o empreendimento, que a essa altura, já formou uma base para dar sustentação a identidade do seu negócio, independente de quem venha a compor o seu organograma dali para frente.

Quanto as velhas desculpas do parágrafo anterior, tudo não passa de balela, pois cliente volta sim, desde que sempre seja informado do que se passa por ali, pois, cliente gosta antes de mais nada de satisfação, tarefa que cabe ao gerente e proprietários, que desde o dia da inauguração, devem fazer uma social permanente entre os seu frequentadores, informando-os de que estão trabalhando para melhorar o atendimento e pretendem com isso tornarem-se referência nesse quesito.

Como a maioria adora observar o movimento da mesa tomando um choop com os amigos, fazendo "pose de empresário bem sucedido" e costumam dar ouvidos a qualquer opinião (geralmente infundada) daqueles que adoram fazer pose de "amigos do dono do estabelecimento" (dez chopes depois), sobre o comportamento e atendimento dos que ali estão, num esforço hercúleo, para fazer o melhor e por em prática os ensinamentos que lhes foram passados, acabam por se precipitar e demitir prematuramente um funcionário que poderia ser muito mais valioso para a casa no futuro, que aquele responsável pela opinião infeliz.

Então, rapidamente, transforma o seu estabelecimento numa verdadeira "Legião Estrangeira", ou seja, um verdadeiro bando de mercenários, que vão querer sempre fazer as próprias regras e implantar suas rotinas de trabalho, fazendo do negócio uma "Torre de Babel" de procedimentos, se tornando incontroláveis, deixando a casa sem nenhum padrão ou identidade.

Além de pagarem salários pífios em relação a carga horária exigida de fato (não a de direito), costumam contratar gerentes, que são verdadeiros capatazes, feitores, capitães do mato, que levam todo grupo a exaustão, exercendo uma pressão, que na maioria das vezes culmina na desistência da maioria dos funcionários, uma atitude semelhante a adotada nos séculos 17 e 18.

Ouvi de um empresário esses dias, que em menos de 15 dias já havia substituído 70% da equipe para qual pagou por um treinamento, que "esse negócio de psicologia não funciona", e aí pensei: Meu Deus, estamos falando de Gestão de Pessoas e o cara, um empresário super bem sucedido, não tem a menor noção do que possa ser isso.

Mas não pensem que o empresário em questão é culpado de pensar assim, pois tudo se resume a uma falta de opções de um mercado que está em plena fase de expansão, como ele atende a uma quantidade muito grande de pessoas, tem a falsa impressão de que o negócio "vai muito bem, obrigado", incorrendo em um erro que pode ser percebido tarde demais.

Não vai demorar muito e empresários mais antenados e atualizados vão trazer para Araçatuba, investimentos no ramo de Alimentos e Bebidas, que serão excelência em atendimento ao público, que rapidamente vão absorver os clientes oriundos o século 18.

Enquanto o empresário não se conscientizar que é peça fundamental dentro da engrenagem e não fora só dando corda, adotando uma conduta de paciência com participação direta durante os períodos de treinamento e implantação, jamais alcançarão a excelência em atendimento ao público que tanto buscam dar a seus clientes.

Precisam saber também que não existe índice de 100% do bom atendimento e que atingir 70% é uma marca perseguida pelos maiores estabelecimentos de A&B do Planeta, que se dedicam diariamente a essa prática, com um coeficiente de troca de elementos extremamente baixo, ou seja, paciência e perseverança são sinônimos de ótimos resultados.

Faz parte da natureza humana, procurar culpados para suas próprias falhas e o empresário de A&B, dispõe de uma lista enorme para encarregar de seus erros, mercado, crise, funcionários, clientes, concorrência, empresas de consultoria e treinamento, a sogra, a esposa, o Lula, a Dilma, o sócio, o gerente, enfim, todos menos ele. Já é hora de assumir e metabolizar os próprios equívocos, pois, é através deles que criamos as referências para se evitar outros, porque, negócio é negócio e deve estar acima de qualquer vaidade ou orgulho pessoal. 

Oi Galera do FF&BA,

Não vou nem dar mais explicação dos meus sumiços, só posso dizer que os motivos foram devido a causas super justas.

Essa semana, vou trazer umas coisinhas bem interessantes para vocês, é só aguardar, que vai valer a pena.

Hoje, vamos a dois artigos super legais que puxei lá do meu baú, sendo que um não estava tão no fundo assim.

“BATATINHA QUANDO NASCE...”  BATATÃO QUANDO COZINHA

“Batatinha quando nasce, esparrama pelo chão...”, acho que ninguém faz a menor idéia de quem criou este versinho ‘infanto-engraçadinho’, mas esse aqui oh, fui eu: ‘Batatão quando cozido, dá asas a imaginação, começa na água fervendo e termina na churrasqueira, no forno a lenha ou do fogão’.

Ficou horrível, mas, retrata bem a infinidade de possibilidades para o preparo e a variedade de recheios, que se pode criar para encher estas rechonchudas, de gostosuras capazes de levar qualquer bom goumert a loucura, que, podem ainda, tomar formas e contornos surpreendentes, em mãos habilidosas.

Para quem é amante deste tubérculo, fica difícil escolher o modo de preparo que mais prefere, frita, cozida, em conserva, calabrezinha, ao molho de mostarda, coradas, no murro, portuguesa, aos quatro queijos, purê, assadas no forno, salteadas, rosttie, mergulhadas em azeite de alho esmurrado, ou recheadas com uma lista interminável de recheios, que são inventados e reinventados todos os dias, que na sua grande maioria sempre acabam dando certo.

É também uma companheira inseparável de vários preparos como o gulash, a carne de panela (ou forno) assada, frango ensopado, peixes de forno, ensopadinho de carne moída, escondidinho, moelas de frango ao molho, carne de porco, javali, carneiro, cabrito, etc.

Servem de base para outra dezena de pratos como o caldo do “Caldo Verde”, cama para diversos assados, saladas de maionese, mista, seletas, pães, suflês e de uma gama de receitas com bacalhau, começando pelo à Gomes de Sá, á portuguesa, á espanhola, a salada , a punhetinha (expressão portuguesa), a açorda, com batatas ao murro, à moda do Porto, Delícia do Vizeu e à Canas de Senhorim (essa é minha), isto só para citar algumas.

É usada ainda como redutor de excesso de sal, para aliviar as dores da enxaqueca (uma rodela em cada olho), nas antigas aulas de artes, na fermentação (as cascas) de bebidas alcoólicas como a cerveja, em destiladas como vodka, o steinhegen, genebra, gin, “wiskys” (e no dia seguinte...), podem ainda, se transformar em adubo orgânico, criadouro para proliferação de boro (larva grande usada em pescarias) e até na confecção de rações para cães, gado bovino, suíno e aves de granja.

As receitas com batatas são, com toda a certeza, as que têm o menor índice de rejeição dentro da culinária mundial, porque sempre oferecem, entre tantas opções, uma que agrada em cheio o gosto da grande maioria dos comensais, a começar pela forma frita em palitos, introduzida desde a infância no cardápio e no gosto de 98% das crianças do Planeta. Que atire a primeira pedra aquele ou aquela, que não comeu batatas fritas antes de completar o terceiro ano de vida, e como agrado ou consolo, preparadas com requintes de especialidade pela vovó ou pela mamãe.

Por isso, a batata ocupa o posto de ‘Gran Mestre’ entre os ingredientes mais utilizados na culinária internacional, aparecendo pelo menos, cinco vezes em média, para cada rol de cardápio com mais de 20 vinte pratos. Confira você mesmo, quando tiver em mãos a lista de opções do menu do próximo restaurante que visitar.

Como disse no começo, as batatas depois de cozidas dão asas a imaginação, porque neste estado, oferecem um leque enorme de opções de preparos, como a receita que será apresentada hoje, principalmente quando se trata de rechear o seu interior, com os mais variados tipos de molhos, pastas e queijos, forneceriam uma lista, que com certeza extrapolaria a minha cota de caracteres, o que desagradaria profundamente minha editora, que fatalmente acabaria com a “batata quente na mão” e provavelmente colocaria a minha “batata para assar” e eu para me redimir, prepararia especialmente para ela medalhões grelhados, com batatas esculpidas em formato de rosas coloridas com águas de espinafre e beterraba, regadas com azeite extra virgem e ervas, em cama de molho de gorgonzola, mostarda e cubinhos de mussarela de búfala, servidas acompanhadas de um límpido  “Prosseco” ou um espumante moscatel, vindo direto na nossa Serra gaúcha. Acho que ela me perdoaria.

Brincadeiras a parte, isto é para se ter uma idéia, da versatilidade desta maravilhosa matéria prima oferecida pela natureza, pois a idéia deste prato surgiu agora, enquanto eu escrevia o parágrafo anterior e tentava suavizar o impacto da brincadeira feita com a minha adorada editora (oh sujeitinho “puxa saco”), e, tenho certeza, que quando posto em prática ficará divino (não é porque eu inventei, ih, ih, ih) e irrecusável.

Se alguém se dispuser a servir de cobaia, é só me enviar um e-mail.

Vamos as receitas de hoje:

BATATAS RECHEADAS COM STROGONOFF:

Ingredientes:

- 6 batatas grandes cozidas e abertas na horizontal;

- 250g de peito de frango em cubinhos;

- 250g de filet mignon (ou alcatra) em cubinhos;

- 180g de manteiga;

- ½ cebola picadinha;

- catchup qb;

- mostarda qb;

- 50g de champignon em laminas;

- ½ caixinha de creme de leite;

- 1 copo de requeijão cremoso;

- 2 colheres de sopa de molho inglês;

- 100g de queijo ralado grosso;

- sal e p. reino qb.

Preparo:

Tempere separadamente o frango e o filet, com sal, p. reino. Pegue duas panelas e leve ao fogo e aqueça a manteiga dividida em partes iguais, procedendo assim com os demais ingredientes – junte a cebola, o filet (numa panela) e o frango (na outra), refogue-os, junte catchup, mostarda, champignon, molho inglês, creme de leite e o requeijão, misture bem até que obter um conjunto homogêneo.

Numa assadeira untada com azeite, acomode as batatas já sem parte do miolo e recheie-as, cada uma com um tipo de strogonoff, coloque queijo ralado grosso sobre elas e leve a forno pré-aquecido para gratinar por 30 minutos, retire e sirva com arroz branco e vinho cabernet blanc.

PETIT GATEAU:

Ingredientes:

- 100g de chocolate meio amargo picado;

- 150g de chocolate ao leite picado;

- 250g de manteiga;

- 165g de açúcar;

- 100g de farinha de trigo;

- 10 gemas e 5 claras;

Calda:

- 9 colheres de sopa de água quente;

- 4 colheres de sopa de achocolatado;

- sorvete de creme ou flocos para acompanhar.

Preparo:

Massa: Em uma refratária, coloque o chocolate meio amargo, o chocolate ao leite e a manteiga . Leve ao fogo, em banho maria, mexendo sempre até dissolver completamente. Reserve.

Passe as gemas por uma peneira, junte as claras, a farinha de trigo e o açúcar e bata vigorosamente com o auxílio de um batedor manual até ficar homogêneo. Adicione o chocolate derretido reservado, misture bem e distribua em forminhas de empada previamente untadas.

Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 10 minutos. Sirva em seguida, regado com a calda preparada e o sorvete.

Calda: Em um recipiente, misture a água quente com o achocolatado até dissolver completamente e jogue por cima do petit gateau e o sorvete.

Oi Galera do FF&BA,

Não enlouqueci não viu! É que na hora de colar o artigo, o dito cujo sumiu inexplicavelmente e agora apareceu da mesma forma. Mistérios virtuais, coisas do Além-HD, entidades do mundo das memórias mortas-vivas!

Bom, mas o fantasma que nos assombra no momento, é mais um crítico parasita, que vive do esforço de quem se mata para criar alguma coisa nova e acha que a opinião dele é a única que vale, como a maioria (eu disse maioria e não todos) dos que militam por esta, dita, profissão.

Esse Spanish Ghost, realmente passou dos limites, teve a cara de pau e a petulância de vir ao Brasil, mais exatamente em Sampa, andar por alguns restaurantes, se lambuzar de pastel e tapioca pelas feiras livres, para no final, ter o displante de cuspir no prato da tapioca que comeu, dizendo asneiras sobre um patrimônio nacional que é a Mandioca (macaxeira, aipim) e profetizar (negativamente) sobre o futuro da nossa cozinha regional.

Êta espanholzinho invejoso!

E em "homenagem" ao sangue-suga, esse "Chupa-cabra" e sei lá mais o que, a receita de hoje não podia deixar isso barato, e aliás, ele não merece e nem vai comer.

CRÍTICA SEM SOLUÇÃO E CHEQUE SEM FUNDO, TÊM A MESMA SERVENTIA

A gastronomia é um universo, uma imensidão de maravilhas criadas e concebidas por um dom ou uma luz divina, que ilumina a mente de um ser, inspirando-o, às vezes, apenas por um breve momento, mas um momento mágico, de onde surge uma obra de arte repleta de sabores, aromas, textura e a beleza de uma escultura, que nos atraí para destruí-la em prol da ânsia e do prazer de saboreá-la e chegar ao êxtase provocado pelo seu conjunto de virtudes.

Bonito né? 

Poético né?

Mas é a mais pura verdade, embora, existam na face da Terra, alguns seres, intitulados “Críticos Gastronômicos”, com poder de fogo suficiente para detonar com meia dúzia de palavras, o trabalho árduo, feito com toda dedicação e amor, por um profissional qualificado e de infinita capacidade técnica, ou jogar na lama, o nome e o respeito conquistado durante anos, a duras provas e muito trabalho sério, de um tradicional estabelecimento do ramo de A&B.

São no fundo, um bando de parasitas que vivem do resultado do trabalho alheio, pois, o que seria deles, se não existissem um bando cozinheiros espalhados pelo mundo, trabalhando uma média de 14 horas diárias, para fornecer munição para esses franco atiradores, que viajam o mundo inteiro e ganham rios de dinheiro a custa da total falta de respeito e consideração pelo esforço de quem dedica 70% da sua vida, a arte de criar novas receitas e dar prazer aos bilhões de comensais do Planeta.

Só criticam, mas são incapazes de apresentar uma solução com algum embasamento, pois, quando o fazem, meu Deus, seria bem melhor que tivessem permanecido calados, privilegiam os grandes, geralmente aqueles junto aos quais podem conseguir vantagens e pegar carona na fama ou sucesso momentâneo, costumam arrasar os pequenos e aos que não podem lhes oferecer nenhum tipo de propina ou possibilidade de ganho extra ou projeção.

No ano passado, um dos mais conceituados críticos europeus (berço dessa raça), um espanhol de língua afiada como um bisturi e caneta tão sem escrúpulos quanto suas críticas, de nome Rafael García Santos, após uma visita ao Brasil e um tour pelas feiras livres de São Paulo e alguns restaurantes da cidade brasileira mais completa no quesito culinária, disparou sua metralhadora contra a nossa tapioca, afirmou que a nossa gastronomia regional não tem futuro e criticou os Chefs brasileiros pelo uso da mandioca em substituição a outros tubérculos mais conhecidos, como se tivesse alguma autoridade sobre a nossa cultura e os frutos que em nossa terra nascem.

Para um crítico gastronômico de renome, parece um tanto mal informado sobre as maravilhas que só a nossa “Terra Brasilis” pode produzir como a mandioca, a jabuticaba, o açaí, o cupuaçu, o pequi, o umbu e o nosso maracujá, que são atualmente uma verdadeira coqueluche entre os grandes Chefs franceses, italianos, portugueses e até espanhóis, como o catalão Ferran Adrià (gênio), que já apresentou uma receita publicada na revista Gourmet, que tinha como acompanhamento purê de aipim, aliás, esse ele nunca criticou, não só por ser da região da Catalunha, ou ser considerado o melhor Chef do mundo na atualidade, mas, porque com Ferran Adrià, o mais sensato a se fazer é, respeitar muito e tentar aprender com esse verdadeiro gênio da Gastronomia mundial.

BOLINHO DE BACALHAU COM MANDIOCA:

Ingredientes: - 500g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado; -700g de mandioca cozida; -100g de azeitonas portuguesas (preta pequena) picadas; -1/2 xícara de chá picadinha; -1 colher de café de pimenta síria; -1/2 colher de café de noz moscada; -500 ml de azeite de oliva; -300 ml de óleo de milho; -1 kg de farinha de trigo; -500g de farinha de rosca; -sal e p. reino qb.

Preparo: Deixe a mandioca escorrer bem, para que perca o máximo de água possível, retire os talos centrais, pegue uma bacia, um espremedor ou garfo, e, em pequenas quantidades, vá amassando bem, se preciso use as mãos (não coloque muita quantidade para amassar, pois você terá dificuldades, quanto mais seca, mais dura), use 2 colheres de sopa de azeite, colocando aos poucos, enquanto amassa, junte o bacalhau desfiado, e misture com as mãos, siga com as azeitonas, a cebolinha, a pimenta síria, a noz moscada, 1 colher de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de farinha de trigo polvilhadas, misture,  prove, se necessário, ajuste o sal e coloque mais pimenta do reino se preferir. Em uma assadeira grande, espalhe metade da farinha de trigo, toda a farinha de rosca e misture para que fique bem homogêneo, com uma colher de sopa, faça a medida dos bolinhos e passe para as mãos untadas com azeite ou óleo de milho e vá dando o formato que achar melhor, bolinhas, balões, croquetes, ou de qualquer outro jeito que desejar, vá jogando na assadeira com as farinhas para envolver os bolinhos por completo. Feito isso, numa panela larga ou frigideira grande antiaderente, aqueça todo o azeite batizado com o óleo de milho, quando estiver quente, coloque no máximo 6 bolinhos por vez, antes de levar nova porção para a fritura, espere o óleo reaquecer, a fim de evitar qualquer possibilidade dos bolinhos abrirem. Passe todos pelo papel toalha, e sirva com gomos de limão, pimentinha e azeite. Para acompanhar o ideal seria um bom vinho verde branco, mas, a nossa cervejinha estupidamente gelada é perfeita para a ocasião.

Oi Galera do FF&BA,

Vai aí em baixo um básico do básico sobre combinar comida e vinho.

Mas, pelo amor de Deus, não vai começar a se achar e virar um "Enochato", ninguém merece!

BJu.

ENOGASTRONOMIA – A ARTE DE HARMONIZAR

A SAGA DE UM IMIGRANTE ITALIANO NA “TERRA BRASILIS”

Um homem nascido na região rural do sul da Itália, cansado de ver suas plantações, fruto de trabalho árduo e muito suor, serem arrasadas pelos horrores de uma guerra, a qual ele não fazia a menor idéia de quando e nem porque começou, e muito menos quando iria acabar, resolveu partir rumo ao Brasil para tentar a vida nos campos como agricultor e juntar o suficiente para comprar um bom pedaço de terra, construir uma casinha, conhecer una bella ragazza, encher a casa de “bambinos” e quem sabe, levar uma vida digna e ser feliz até o fim de seus dias.

Para tanto, nosso amigo italiano precisaria chegar ao Brasil forte e saudável para encarar a seara do campo, adaptar-se ao clima tropical, arrumar trabalho, passar anos a fio juntando dinheiro, conseguir um pedaço de terra de qualidade, com preço compatível com a sua realidade financeira, reservar tempo para arranjar a bella ragazza, torcer para que a jovem viesse a ser fértil, agüentasse o seu temperamento esquentado, suportasse ter um bambino, uma bambina, outro bambino, um casal de bambinos gêmeos e sabem-se lá quantos mais.

Parece que eu transformei a trajetória do nosso amigo em um caminho de espinhos e brasas, no entanto, sabemos que a história dos imigrantes italianos no Brasil não foi muito diferente, sendo inclusive escravizados durante muitos anos por alguns Barões do Café. É claro que muitos alcançaram o sucesso com o café, com gado leiteiro e de corte, com o comércio, a culinária, o cultivo de uvas para consumo direto e vinículas, que mais tarde, deram origem aos grandes vinhedos do sul, e atualmente, no nordeste (Vale do São Francisco) do País.

Para se alcançar o sucesso, é preciso uma boa dose de sorte, visão e coragem. Porém, dois fatores foram primordiais para que uma boa parcela deste contingente conseguisse vencer este duro trajeto: Harmonia e união, família e trabalho, bases sólidas e um porto seguro para os momentos mais difíceis.

Traçando uma comparação com o plano da Enogastronomia, as combinações escolhidas podem nos levar a resultados harmônicos ou não, ao completo êxtase de sabores ou a uma decepção frustrante, diante de um excelente vinho e de um belo prato, porque simplesmente não existe harmonia entre eles.

Combinar comida e vinho pode ser comparado à união de duas pessoas que se casam ou resolvem viver juntas sob o mesmo teto, pois em ambos os casos, podem apresentar características de personalidade completamente diferentes, ou serem oriundas de meios extremamente distintos, ou seja, a junção das duas partes, só pode dar certo se houver sintonia e química entre elas.

Tanto na Enogastronomia, como no casamento ou concubinato, muitos detalhes e cuidados devem ser observados para que a união se torne harmônica. Para se evitar os conflitos, é necessário que as partes troquem informações, para que cada um conheça as características do outro, os ingredientes de um prato e a composição, peculiaridades e elaboração de um bom vinho, precisam ser conhecidas e confrontadas antes do enlace final.

Para um melhor entendimento, vamos para alguns exemplos práticos:

- Cabernet Sauvignon:- Uva de origem francesa, dela se faz um vinho que apresenta aroma de vegetais e frutas vermelhas e ao paladar remete hortelã, pimentão e no final tabaco. Este vinho é mais indicado para carnes vermelhas ou qualquer outra que apresente certa oleosidade natural, sua estrutura por ser mais complexa o torna incompatível com ostras, linguado, badejo, robalo, truta e salmão, ou qualquer outro pescado defumado, porque podem estimular o aumento de acidez ou até inibição do paladar deste vinho. Temperos como alho e ervas como o tomilho atrapalham a harmonização porque se sobrepõem aos aromas que esta uva proporciona.

- Chadornnay:- Uva originária da região de Borgonha na França proporciona um vinho com aroma de frutas tropicais, lácteos e tostados quando envelhecido em barris de carvalho. São frescos e agradáveis, com acidez extremamente equilibrada. É um vinho branco bastante encorpado. Indicado para acompanhar pratos elaborados a partir de frutos do mar, tais como camarões, lagostas, ostras, mexilhões, vieiras e outros, além de peixes como o linguado, robalo, badejo, truta e congrio. Molhos como termidor, bechamel, rose e com base de queijos leves como catupiry, gruière, gouda e outros são compatíveis com a estrutura do Chadornnay.

Para não deixar os doces de fora, o chocolate pode ser acompanhado por um Vinho do Porto elaborado a partir da uva Touriga Nacional de sabor menos sutil em relação ao doce, o que proporciona um casamento perfeito entre eles.

Partir da fictícia estória do nosso amigo italiano é uma forma de homenagear esta maravilhosa colônia de imigrantes, que além de terem engrandecido nossa cultura e gastronomia, foram pioneiros no cultivo de uvas vinícolas no Brasil, especialmente na Serra Gaúcha onde fizeram florescer grandes vinhedos, responsáveis por lançar o vinho brasileiro no cenário internacional.

Existe uma variedade enorme de uvas que dão origem a vinhos por todo o mundo, com particularidades e curiosidades muito interessantes. Outros artigos sobre Enologia e Enogastronomia virão enriquecer o conhecimento sobre esta bebida milenar, que se tornou obrigatória a partir dos banquetes e grandes eventos da antiguidade, o que inclui a Santa Ceia.

Vamos a recita de hoje:

CAMARÃO NA PANHOCA (Afrodisíaco):

Ingredientes: (2 pessoas – 25 min – 200g = 412 cal.).

-2 panhocas (broas de pão italiano) de 200g cada;

-400g de camarões rosa ou branco grande descascados;

-3 colheres de sopa de azeite virgem;

-30g de bacon triturado ou bem picadinho;

-1/2 cebola pequena bem picadinha;

-1 dente pequeno de alho amassado;

-1 limão pequeno espremido (suco);

-7 folhas de manjericão;

-300ml de creme de leite;

-2 colheres de sopa bem cheias de catupiry;

-1 galhinho de alecrim;

-50ml de conhaque (domeq ou macieira);

-100g de parmesão ralado grosso;

-Sal e pimenta do reino;

-1 garrafa de vinho chadornnay – 14°C a 16°C.

Preparo:

-Tempere os camarões com o suco do limão, sal e pimenta do reino e deixe marinando por 20 min;

-Usando uma faca de serra, abra uma tampa na parte superior de cada panhoca e desbaste-as tirando um pouco do miolo, tomando cuidado para não perfurá-las no fundo ou nas laterais;

-Ponha as três colheres de azeita numa panela t-fal média, aqueça (fogo alto), frite o bacon, adicione a cebola, o alho e as folhas de manjericão, refogue mexendo por 1 minuto, acrescente os camarões e mexa por 2 min., coloque o conhaque e as duas colheres de catupiry e mexa para mixar, junte o creme de leite mexa até homogeneizar, espere levantar fervura e apague o fogo. Sirva dentro da panhoca (apoiada em um prato pequeno), jogando folhinhas de alecrim para decorar. Recomenda-se comer com colher, em boa companhia (namorada (o), esposa (o) ou “ficante” interessante), a luz de velas, três rosas sobre a mesa (vermelha, amarela e branca), com música italiana romântica ao fundo, tudo isso após um brinde com o chadornnay, de braços entrelaçados.

Lembrete importante I: Se o casal possuir filhos, não esquecer de levá-los para dormir na casa da vovó, para assim a noite se tornar uma criança.

     Lembrete importante II: Cuidado para o clima formado e toda aquela aura de sedução criada para a noite, não se tornar um lindo pacote de dobrinhas nove meses depois.

Oi Galera do FF&BA,

Definitivamente Araçatuba resolveu deixar de ser apenas um pontinho no mapa gastronômico de São Paulo, para virar uma estrela com boa visibilidade. Com toda certeza já se tornou referência para a gastronomia da Região Noroeste do Estado. Em apenas 2 anos deu um baita salto, que a moveu da inércia neste setor, que já se arrastava havia pelo menos uns 10 anos.

Nos últimos 27 meses, recuperou o tempo perdido e de quebra avançou mais 1 ano pelo menos. Porém, basta o mesmo período sem novos empreendimentos para entrar novamente na reta da estagnação.

A Gastronomia e o ramo de A&B como um todo, são implacáveis com os que param no tempo e não aproveitam a onda e a maré quando estão a seu favor, o que é o caso, atualmente, da nossa cidade. O dinamismo desse setor que se renova por segundo, não reserva lugar, nem tão pouco tolera estacionários, tanto individual como coletivamente, nele a fila não anda, é "água ladeira abaixo", quem para é arrastado, engolido pela enxurrada de novidades, ousadia e empreendedorismo dos que ingressam e também dos que estão sempre preocupados em se atualizar para se manter a frente dos concorrentes novos e antigos do segmento.

Agora é "não deixar a peteca cair", os novos emrpesários de Alimentos & Bebidas de Araçatuba, que já conseguiram colocar a nossa primeira estrela no mapa, parecem que estão de fato, dispostos a manter esse processo de crescimento gastronômico, que está dando uma boa sacudidela naqueles que pararam no século 18 (sem generalizar, não são todos), cabeças que ainda vêm essa cidade como um feudo e o povo como gado que vai comer o pasto que eles oferecem.

Está na hora desses novos empresários assumirem o comando do seu sindicato, pois este, ainda é um entrave para o crescimento das empresas e consequentemente de todo o setor de A&B local. Chegou o momento de investirem na sua entidade e parar de esperar que alguém ofereça alguma coisa de graça, como cursos, palestras e tudo mais que possa trazer o empresário para o século 21 e estar pronto, não só para competir no mercado interno, mas sim, para estar pronto para as investidas da concorrência externa, que já começa a ensaiar seus primeiros passos por aqui. 

Uma boa amostra desse ingresso no século 21, é a inciativa de treinar, qualificar e capacitar suas equipes de trabalho, por parte da nova força jovem empresarial, que já não veem mais a concorrência como coisa danosa e sim como instrumento para usar como parâmetro de atualização e crescimento, porém, ainda se mostram um tanto quanto resistentes, quando se trata de se qualificar, capacitar e fazer treinamentos de atualização e reciclagem para empresários do setor, pois, se não atentarem logo para esse quesito, passarão a correr o sério risco de começar a ficar vários passos atrás da concorrência imigrante, que não terá nenhum escrúpulo ou ética, se precisar atropelar os donos da casa. 

De qualquer forma, parabéns a essa juventude que invadiu o mercado gastornômico local, com empreendedorismo, força e trabalho sério, e, como não poderia deixar de ser congratulações aos empresários da velha guarda, que acordaram a tempo e resolveram se deslocar para o século atual, que com toda a sua experiência, com toda a certeza, ainda vão contribuir muito para que Araçatuba alcance o patamar e status de Pólo Gastronômico do Estado e quiçá do Brasil.

Por falar em empreendedorismo, durante este mês de abril, mais um estabelecimento de grande porte estará sendo inaugurado na cidade, trata-se da CERVEJARIA FEDERAL, na Av. Brasília, ao lado da Polícia Federal, que entre outras novidades, traz o chopp FEDERAL, inteiramente artesanal, elaborado e acompanhado por Mestres Cervejeiros, produzido na própria CF e mais uma infinidade de marcas de cervejas, todas estupidamente geladas e para completar, um cardápio elaborado para atender ao paladar exigente da clientela local e visitante, entre outros quitutes uma espetacular PICANHA NA CHAPA, que o próprio cliente finaliza na mesa, deixando-a no ponto que melhor desejar. Uma carta de carnes que serão preparadas por churrasqueiros especializados, além de um rol de tira-gostos com características exclusivas e pratos que serão preparados por uma equipe de cozinheiros e auxiliares treinados e um atendimento diferenciado por parte da equipe de garçons e garçonetes treinados pela Tramit Brasil/Casa da Criança. Outra atração da casa é o seu gerente, SÍLVIO, um aviador aposentado, uma figura super simpática, com muita história interessante para contar e uma forma especial e personalizada de tratar o cliente que honrar a cervejaria com a sua presença. 

Bom galera, mais tarde eu volto com uma dica, causo, e claro, uma super receita.

BJu.

Oi Galera FF&BA,

Do texto abaixo, passando pelo glossário e terminando na receita da lasanha de berinjela, seguem a ordem original da publicação, tive que sapará-los por uma questão de nº de caractéres disponíveis para cada blogada.

BJu.

-COMO É QUE É CHEF?  O QUE É QUE TEM A JULIANA E O BRUNO?

- Maranhão, por favor, meu querido, corta uma cenoura Juliene, uma cebola e quatro dentes de alho Brunoise e um pimentão amarelo Allumete.

- Como é que é Chef?  O que é que tem a Juliana e o Bruno?

- Nada não. Ta bom Maranhão, apaga tudo e vamos começar de novo: corta uma cenoura em tiras, uma cebola e quatro dentes de alho picadinhos e um pimentão amarelo em quadrados médios. Entendeu tudo direitinho agora?

- Perfeitamente Chef, pode deixar comigo, que eu corto tudo rapidinho pro sinhô!

Isto, de fato aconteceu. O Maranhão era na época, um auxiliar de cozinheiro recém contratado, para compor a brigada de um dos poucos restaurantes de cozinha internacional de Florianópolis, no qual tive a honra de ser o Chef de cozinha, e que, como a maioria das grandes casas espalhadas pelo mundo, treina e prepara seus novos aprendizes, atirando-os dentro da cozinha, para que aprendam no contato direto com as práticas e técnicas adotadas por aquele estabelecimento, que lhes são passadas pelo Chef, Sub-chef, cozinheiros e auxiliares mais antigos, o que, aliás, funciona como um processo de seleção natural de talentos, pois quem é do ramo, é talhado ou ama a gastronomia, aprende rapidamente e entra definitivamente para culinária, galgando cargos e subindo no setor, para nunca mais abandona-lo. Já quem não é, desiste nos primeiros dias, ou até mesmo, no primeiro dia de trabalho.

A grande variedade de termos utilizados para identificar técnicas, utensílios e práticas culinárias soam a princípio, de forma estranha aos ouvidos de leigos, amadores,

Iniciantes e pasmem, de muito profissional experiente, embora muitos deles, já façam parte do jargão gastronômico há alguns séculos.

A realidade é que ninguém é obrigado a gravar tantas palavras, muitas vezes de difícil pronúncia, para provar que sabe atuar na cozinha com desenvoltura e mostrar domínio sobre as técnicas, as quais, nem sempre lembra ou sabe o termo que a identifica. Porém, o amante, e porque não dizer, esportista gastronômico praticante, geralmente, é dono de uma curiosidade voraz e insaciável, sobre tudo que envolve a culinária, de uma simples palavrinha ao mais exótico tempero, erva ou especiaria, nunca se dando por satisfeito, se tornando escravo de uma busca interminável por este universo infinito da gastronomia.

A fim de atender os que tramitam pela seara da culinária familiar diária, os que a tem como hobby e costumam, nos fins de semana, cozinhar para parentes e amigos, aos iniciantes na carreira em estabelecimentos de alimentos e bebidas de pequeno, médio e grande porte e para aqueles amantes de curiosidade infinita, vou apresentar a seguir um glossário resumido, com os termos mais usados pelos profissionais que atuam na alta gastronomia e que estão sempre presentes na culinária geral, atrapalhando a comunicação e o entendimento entre os praticantes e apreciadores da gastronomia.

GLOSSÁRIO:

- Abafar – ato de tampar a panela sob chama ou após apagá-la para reter o calor e finalizar o cozimento, ou ainda, cozinhar sem água, utilizando os sucos do alimento, sob fogo baixo, em panela geralmente untada com óleo, manteiga, margarina, etc., tampada até a finalização do processo.

- Al dente – é uma expressão de origem italiana, para definir o ponto exato de cozimento de massas, legumes, ou qualquer outro ingrediente que precise, depois de cozido, permanecer firme e resistente à mordida (ao dente).

- Alourar – dourar levemente.

- Apurar – acentuar o paladar através da combinação de sabores através de temperos ou substâncias que possam modificar o sabor e ou o aroma da preparação, sob calor ou não, ou pela redução ou manutenção do calor do sob fogo, para intensificar e ou concentrar o sabor do preparo.

- Aromatizar – técnica utilizada para alterar ou agregar perfume a um preparo, seja através de essências como a de baunilha, canela, anis e outras, como também pela ação do próprio ingrediente em natura como casca de limão, laranja e tangerina, hortelã, água de rosas, além de vinhos, licores e outras bebidas que possa emprestar o seu aroma à preparação.

- Aspic – nome dado a um caldo bem cozido de carne, peixe ou ave, bem temperado e clarificado (ver clarificar), com adição de mocotó, clara de ovos ou gelatina, para que quando esfrie fique consistente. Compõe pratos frios enformados, montados com antecedência.

- Bardear – técnica de envolver carne magra com gordura, toucinho ou bacon, para mantê-la úmida e preservar seu formato, tornando a carne mais suculenta. Caso não derreta completamente, retire o bacon antes de servir ou montar o prato.

- Bouquet-garni – é um mixer de temperos e ervas, geralmente desidratados, envoltos em uma trouxinha de tecido fino amarrado na boca, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas e pratos cozidos. Entre outros, os mais usados são tomilho, louro, aipo, manjericão e salsa.

- Branquear – técnica usada em carnes ou vegetais, que consiste em mergulhá-los em água fervente por alguns minutos, e em seguida, levar para a água fria, a fim de interromper o cozimento, além de firmar a cor de verduras e amaciar os legumes sem quebrá-los, destrói as enzimas que deterioram os alimentos antes de congelá-los. Também é eficiente para retirar a pele de tomates, castanhas e amêndoas.

-Clarificar – técnica para retirar a impureza e dar transparência a caldos turvos, usando-se a clara de ovo batida, fervida no próprio caldo, para que a mesma coagule e prenda a si todas as impurezas, flutuando em forma de espuma possibilitando a retirada de toda a sujeira. No caso da manteiga, o procedimento é derretê-la em fogo baixo, recolhendo com uma escumadeira todas as impurezas e sedimentos, que sobem para a superfície da mesma, transferindo-a em seguida para um recipiente limpo, passando-a por uma peneira fina e bem limpa.

- Chamuscar – dourar a superfície da de carnes em chama alta, para selar todos os lados da parte externa, a fim de reter dentro da carne todos os seus sucos e nutrientes.

- Cocção – é o ato de cozinhar, fritar, assar ou qualquer outra forma de levar os alimentos e preparos ao fogo, que pode continua a atuar enquanto o alimento mantiver calor, ou seja, a cocção continua mesmo após a retirada do alimento do fogo, até que o mesmo esfrie.

- Confit – técnica para conservar frutas e legumes usando calda de açúcar, água, aguardente, vinagre. Para fazer confit de carnes, seja ela qual for, cozinhe a carne e conserve-a imersa na própria gordura. Quando servi-la, retire a gordura e frite-a levemente.

- Coulis – é um purê ralo, levemente aquecido em banho-maria, feito a partir de vegetais, legumes ou frutas (cruas ou levemente cozidas). O coulis é usado para reforçar molhos, caldos e sopas, além de servir de fundo para decoração de vários pratos salgados e sobremesas.

- Deglaçar – técnica para desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um caldo, vinho ou apenas água, as substâncias solidificadas, resultantes de assados ou fritura, para utilizar na preparação de molhos.

- Emulsionar – é combinar batendo um ou mais líquidos, que normalmente não se misturam, para se obter uma mistura homogênea e geralmente cremosa, o mais conhecido exemplo de emulsão é a maionese.  Admite a presença de ingredientes sólidos, desde que possam ser derretidos ou dissolvidos, como os musses e massas de liquidificador.

- Escalfar – é a técnica usada para preparar alimentos em pouco líquido (água, leite, vinho, etc.), podendo ser utilizada para preparo de carnes, peixes, legumes e ovos.

- Espessar – técnica usada para engrossar caldos e preparos com muito líquido com a ajuda de farinhas ou amido. Pode ainda espessar com gelatina, clara de ovo ou cascas de maçã fervidas.

- Estrelar – técnica para fritar ovo em óleo ou manteiga, na frigideira, deixando a clara cozida e a gema crua.

- Flambar – é a técnica de passar os alimentos pela chama viva, adicionando conhaque ou qualquer outra bebida destilada forte, diretamente no prato, frigideiras e panelas, ateando fogo no preparo.

- Frigir – técnica culinária que significa o mesmo que refogar, mas apenas em manteiga, banha ou gordura vegetal, equivale a fritar ligeiramente.

- Glaçar – recobrir um alimento já preparado com um molho, doce ou salgado, e levá-lo ao forno para corar.

- Galcear – recobrir o alimento já preparado com um molho fino, doce ou salgado, que após endurecer, fica liso e brilhante. Em pratos salgados, podem-se empregar caldos de carne ou peixe engrossados. Nos doces, usa-se geléia derretida, gema com água ou chocolate derretido.

- Guisado – método culinário de cozimento de carne, que consiste em passar a peça inteira ou pedaços em farinha, fritá-los em gordura e depois cozinhá-los em molho espesso.

- Jardineira – guarnição para carnes e aves feita de legumes variados, principalmente cenouras e vagens, cozidas em água e sal.

- Lardear – é a técnica utilizada para rechear carnes como o lagarto, alcatra, contra filé, picanha, lombo de porco, com toucinho ou bacon, cenoura e outros, para serem preparadas em panelas ou fornos.

- Marinar – consiste em deixar carnes em geral e frutos do mar, em tempero por um tempo pré determinado antes do preparo.

- Papillote ou papelote – é o processo de cozimento, que se faz embrulhando o alimento em papel-alumínio ou papel manteiga, antes de levá-lo ao forno, evitando o ressecamento e a e a fuga de aromas e sucos, podendo ser aplicado em carnes, vegetais e frutas. É conhecido também pó cartucho ou cartoccio.

- Reduzir – técnica culinária usada para diminuir a quantidade de líquido em um alimento, engrossá-lo e concentrar seu sabor.

- Refogar – é o método de cozimento que emprega calor úmido, por meio do qual o alimento é parcialmente assado e cozido em pouco líquido. É ferver na gordura com temperos como cebola, alho e cheiro verde, carnes aves, peixes ou legumes, até ficarem macios e dourados.

- Saltear – método rápido de frigir carnes, aves ou legumes em fogo forte e com qualquer tido de gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo. É aquele show particular que alguns cozinheiros e chefs gostam de dar na cozinha com um frigideira grande, ideal para a aplicação desta técnica.

- Trinchar – cortar em pedaços carnes e aves com um garfo e faca apropriados, chamados trinchantes. Em geral, a carne deve ser trinchada no sentido perpendicular às fibras e nas juntas. Para trinchar um frango, firme o garfo na parte posterior e, com a faca encaixada na articulação, separe a coxa. A seguir, desprenda a asa, cortando na junta, para depois, usando luma tesoura, cortar o peito em duas partes.

Em tempo, vale informar, que o Maranhão, hoje, domina completamente o glossário gastronômico, como também é detentor de uma técnica culinária, que poucos conseguem acompanhar e executar. A última notícia que eu tive dele, é que foi visto em La Rochelle na França e que atende pela alcunha de Chef Ribamar Maranhão e é proprietário de um restaurante típico de cozinha nordestina brasileira na cidade de Nice.

Hoje ele certamente me diria: Comment qu’est ce mon Chef?

Vamos às receitas de hoje:

. LASANHA DE BERINJELA AO MOLHO DE RICOTA:

Ingredientes:

- 4 berinjelas grandes, 5 médias ou 6 pequenas em fatias finas;

- 1 ricota fresca pequena amassada no garfo;

- 5 azeitonas verdes e 5 pretas picadinhas;

- 1 colher de café de pimenta calabresa;

- 100ml de azeite de oliva;

- 100g de presunto de peru cortado em tiras;

- 600ml de bechamel ralo;

- 2 tomates sem sementes picadinhos;

- 2 dentes de alho amassados;

- 1 cebola pequena picadinha;

- 1 colher de sopa de orégano;

- 250g de extrato de tomate;

- 150g de mussarela ralada grossa;

- 100g de parmesão ralado grosso;

- 100g de queijo minas em cubinhos;

- 2 colheres de sopa de requeijão culinário;

- folhas de manjericão;

½ copo de vinho branco seco;

- sal e pimenta do reino qb.

Preparo e montagem:

- Coloque as berinjelas de molho em uma solução de sal, vinagre e água e deixe por 2 horas no mínimo. Escorra bem e reserve.

- No liquidificador, bata o bechamel, o extrato de tomate, a pimenta calabresa, a ricota, o requeijão, sal e pimenta do reino. Reserve.

- Numa panela, aqueça metade do azeite, refogue cebola, alho, tomate, as azeitonas e algumas folhas de manjericão, acrescente ½ copo de vinho branco seco. Junte o molho batido no liquidificador, deixe apurar (sempre mexendo) por 10 minutos. Reserve.

- Numa refratária, coloque uma camada de molho, uma de berinjela, outra com mussarela, presunto e queijo minas. Repita a seqüência, coloque mais molho, uma camada de berinjela, o restante do molho, queijo parmesão ralado e folhas de manjericão.

- Leve ao forno pré aquecido por 15 minutos, mantendo a temperatura entre 180 e 200°C. Observe antes de retirar do forno se o molho está borbulhando e o queijo parmesão gratinado. Sirva com arroz branco. Acompanha bem um bom vinho branco Reisling.

PS: Reserve um pouco de leite, para o caso de o molho ficar muito grosso.